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Tutto sul caffè
La parola “caffè” deriva dall’arabo qahwah, e dal turco kahveh, ed era originariamente uno dei nomi utilizzati in arabo per il vino. Questo era il nome attribuito alla bevanda.
Il chicco dal quale si ottiene la bevanda fu chiamato bunn.
Le origini
Il caffè viene nominato per la prima volta in letteratura da Rhazes, un fisico arabo, intorno al 900 DC. All’inizio era un alimento, poi un vino, un farmaco, ed infine una bevanda. Il suo utilizzo in quanto tale risale a 700 anno fa.
Inizialmente i chicchi essiccati del caffè venivano frantumati e mischiati al grasso per farne delle polpette da mangiare. In seguito, dai chicchi non raffinati e dalle bucce essiccate veniva ricavato un vino. Nel XIII secolo iniziò la tostatura dei chicchi.
La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, dalla quale si diffuse in Arabia, Ceylon, Java, Martinique, Surinam, Brasile, Filippine e Messico.
La bevanda fu introdotta dall’Arabia in Turchia, dove nel 1554 fu aperto il primo caffè, a Venezia del 1615, in Francia nel 1664, in Inghilterra e a Vienna nel 1650, e nel Nord America nel 1668. A Londra il primo caffè risale al 1652.
Dalla sua probabile coltivazione iniziale in Etiopia o Arabia intorno al 575 d.C., la coltivazione della pianta del caffè fu introdotta nel Sud dell’India alla fine del XVII secolo. All’incirca nello stesso periodo gli Olandesi iniziarono a coltivarla a Ceylon. Fu portata a Giava nel 1696 e intorno al 1720 i Francesi introdussero la coltivazione del caffè nelle Martinique, dove divenne il progenitore della maggior parte delle piante di caffè delle colonie francesi e di quelle del Sud America, America Centrale e Messico.
Gli Olandesi portarono la coltivazione del caffè in Suriname nel 1718. La prima piantagione di caffè in Brasile si ebbe nel Para nel 1729.
La coltivazione del caffè ebbe inizio in Giamaica nel 1730, nelle Filippine nel 1740, a Cuba nel 1748, in Guatemala nel 1750, in Costa Rica nel 1779, in Messico nel 1790, in Colombia nella seconda metà del XVIII secolo, nelle isole Hawaii nel 1825, in Salvador nel 1840, in Africa Centrale nel 1878, nell’Africa Orientale nel 1901
Storia della diffusione del caffè
Botanica
Le piante di caffè più coltivate sono la Coffea Arabica e la Robusta. L’Arabica è un arbusto sempreverde che raggiunge un’altezza che va dai 14 ai 20 piedi, ma solitamente si tiene al di sotto dei 6 piedi.
Porta contemporaneamente fiori e foglie. Le foglie della pianta del caffè, lunghe dai 7,63 ai 15,24 cm, sono a forma di lancia, nascono a coppia, una opposta all’altra.
La superficie superiore è di colore verde scuro, mentre quella inferiore è colore verde chiaro. Le bacche del caffè sono inizialmente verdi scure, con la maturazione diventano gialle e poi rosse, per assumere infine un colore cremisino o mirtillo.
Sotto la buccia del frutto detto “ciliegia“, vi è una polpa zuccherina mucillaginosa di consistenza pergamenacea che racchiude i chicchi verdi del caffè, normalmente una coppia di semi ovali pianoconvessi, o talvolta soltanto un seme chiamato per la sua forma chicco grano. I chicchi verdi sono avvolti da una buccia delicata semi trasparente molto aderente chiamata buccia d’argento.
I piccoli fiori bianchi non sono diversi da quelli del gelsomino o dell’arancio nella forma e nel profumo. Sono tubolari, ed il tubo della corolla si divide in cinque segmenti bianchi, anche se il numero dei petali non è affatto costante, persino nei fiori della stessa pianta.
Durano circa tre giorni. Nei paesi in cui le piantagioni di caffè si trovano vicino alla costa, i viaggiatori che si avvicinano possono sentire la loro ricca fragranza a tre miglia dalla terra.
, in Salvador nel 1840, in Africa Centrale nel 1878, nell’Africa Orientale nel 1901
I costituenti chimici principali del caffè sono la caffeina ed il caffeolo.
La caffeina apporta la qualità stimolante che, grazie alla sua purezza, non provoca reazioni dannose. Il caffeolo dà il sapore e l’aroma. Il caffè è un alimento ausiliare di valore. E’ il lubrificante più gradevole che la macchina umana conosca, ed aumenta l’efficienza personale.
Per una corretta preparazione il caffè deve essere fresco di torrefazione e macinazione, e quest’ultima varia secondo il tipo di macchinetta che verrà utilizzata. La tendenza è quella di impiegare sempre di più caffettiere con filtro. Il caffè non dovrebbe mai bollire.
Chimica
Coltivazione
In generale, il clima più adatto per il caffè è quello temperato all’interno dei tropici. La Robusta cresce meglio nelle regioni a 600 metri sul livello del mare.
L’Arabica fiorisce meglio ad altitudini che vanno dai 600 ai 2000 metri. Solitamente le piante crescono da semi piantati inizialmente in vivaio, e ad un anno messi a dimora in terreni preparati per la piantagione, dove vengono posti in buche poco profonde a 2,5 – 3,5 metri di distanza. La produzione completa comincia a sei anni.
Il frutto del caffè giunge a maturazione seisette mesi dopo la fioritura della pianta, e diventa di colore intenso violaceo-cremisino. Save
Poi è pronto per essere raccolto. La stagione della maturazione varia nel mondo, dipendendo dal clima e dall’altitudine. Nello stato di Sao Paolo del Brasile, la raccolta è pressoché continua per tutto l’anno.
In Colombia le stagioni della raccolta vanno da marzo a giugno e da ottobre a gennaio. In Guatemala i frutti vengono raccolti da ottobre a dicembre; in Venezuela da novembre a marzo; in Messico il caffè si raccoglie da novembre a gennaio; ad Haiti la raccolta va da novembre a marzo; in Etiopia da settembre a novembre.
In Uganda, in Africa, vi sono fondamentalmente due raccolte, una dei frutti che maturano a marzo, e l’altra a settembre, e la raccolta avviene praticamente tutti i mesi, ad eccezione di dicembre e gennaio. In India il frutto è pronto per la raccolta da ottobre a gennaio.
Il caffè viene preparato per il mercato con il metodo “secco” e il metodo “umido”. Nel primo caso le bacche sono essiccate al sole e pulite a mano o dalle macchine, il tutto a secco. Nel secondo vengono fatte macerare, spolpate in acqua e asciugate al sole o con essiccatori artificiali prima di essere pulite.
I chicchi puliti sono trasportati alla città portuale più vicina, dove, prima di essere imbarcati, sono spesso testati e selezionati dai compratori che rappresentano i più grandi importatori nei principali paesi di consumo del prodotto. Arrivati nei paesi di consumo, i chicchi verdi sono tostati con il gas, confezionati e distribuiti ai consumatori attraverso canali riconosciuti.
Preparazione
Caratteristiche commerciali
Tra i caffè brasiliani, il Santos quello più famoso grazie al suo sapore dolce e chiaro. I caffè Rio ha un’aroma e un sapore pungente.
I Messicani sono morbidi, corposi e di buona acidità. Le province più conosciute sono quelle di Coatepec, Huatusco e Orizaba.
Quelle più conosciute del Guatemala sono Cobans e Antiguas. Hanno delle tazze aromatiche e buone miscele. I caffè Salvador sono di qualità simile a quelli del Guatemala. I caffè lavati del Nicaragua sono di buona torrefazione e acidi in tazza. I caffè delle zone alte della Costa Rica sono di corpo ricco, di sapore buone e moderato e formano le miscele superiori. I caffè lavati di Cuba, Santo Domingo, Haiti e Giamaica sono tutti simili nella tenuta in tazza, essendo prodotti tutti nella stessa area delle Indie Occidentali. I caffe di Peurto Rico sono ben tostati con un sapore simile ad altri coltivati nelle Indie Occidentali.
Quelli colombiani più conosciuti sono i caffè Medellin, (di tostatura gradevole e di buon sapore e corposità), e Armenia, Bogota, Bucaramanga, che non sono inferiori a quelli di Medellin.
Quelli lavati del Venezuela, come pure i naturali godono di un buon mercato. Quelli lavati di Caracas sono migliori nella tostatura e nella tazza. Quelli di Merida vengono considerati da qualcuno come i migliori dei Maracaibo, avendo un sapore delicato apprezzato dagli esperti.
I caffè Moca hanno un carattere acido unico, ed un corpo pesante che li rende utili per essere miscelati con caffè lavati delicati.
Un caffè leggero di alto valore coltivato in Kenya (Africa Orientale) è stato accolto favorevolmente dai consumatori in Europa e in America.
I migliori caffè di Java vengono dai distretti di Preanger, Cheribon, Bultenzorg, Batavia. Sono famose anche le coltivazioni di Sumatra.
Le coltivazioni di Kona dalle Hawaii sono di sapore leggero e si miscelano con qualunque caffè leggero.
La maggior parte delle torrefazioni miscelano i diversi tipi di caffè quando sono verdi. Quando l’umidità è asciugata dal calore, i chicchi si gonfiano con la liberazione di gas, si sviluppano gli oli aromatici per la soluzione in acqua quando le cellule sono separate con la macinazione.
Durante la tostatura il chicco di caffè non dovrebbe mai raggiungere una temperatura superiore ai 390°-415° F ; la temperatura dell’apparecchio di riscaldamento all’interno della tostatrice dipende dal tipo di macchina che viene utilizzata.
Vi sono otto diversi tipi di torrefazione. Se il processo è controllato con degli spruzzi di acqua, si definisce tostatura bagnata; nella tostatura a secco dipende tutto dagli apparati di raffreddamento. Seguono le operazioni di raffreddamento e snocciolatura in apposite macchine.
Quindi la macinatura e/o il confezionamento.
Torrefazione
